Por el chef Jorge Luis Luján.
Querido lector, bienvenido de nuevo a su columna gastronómica. En este mes concluirá la útltima festividad mexicana, y gastronómicamente abunda el pozole y el tequila, el mole y un sinfín de antojitos, que reclama nuestro paladar de reyes y fortalecen nuestra identidad y pertenencia. ¿Les parece si hablemos del pozole?
Místico y tricolor lo encontramos por todo México, un platillo prehispánico que ha variado y se ha adaptado conforme al paso de los años, algunos autores afirman que el “pozotl” en su momento se comía con carne humana, conforme paso el tiempo se le fue cambiando la proteína: xoloitzcuincle, cerdo, pollo etc. El pozole fue mestizándose y tomando su identidad, teniendo el blanco, el rojo y el verde, delicioso guiso con maíz cacahuazintle o pozolero que no nos puede faltar en la enciclopedia de lo mexicano. ¿Y cómo cree que no le vamos a dejar receta? siempre es buen momento para disfrutar este delicioso platillo.
POZOLE ROJO DE CERDO
Ingredientes (10 porciones)
- 1 kilogramo de maíz cacahuazintle descabezado
- 1/2 kilogramo de costilla de puerco cortada en trozo
- 1/2 kilogramo de lomo de puerco
- 1 kilogramo de espinazo y cabeza de puerco bien limpios
- 1/2 kilogramo de patitas de puerco “para pozole”
- 1 cebolla en cuartos para cocer las carnes
- 10 chiles anchos remojados media hora en agita caliente, desvenados y sin semillas para evitar demasiado picor
- Orégano, sal y ajo al gusto
Nota: La carne de cerdo la puedes reemplazar por pollo si así lo prefieres.
Para acompañar
- Lechuga romana picadita
- Rábanos rebanados en rodajas muy delgadas
- Cebolla finamente picada
- Limones
- Tostadas
- Salsa de chile de árbol.
Toda la carne de cerdo se pone a cocer en una cacerola con medio ajo, media cebolla y sal, alrededor de 40 minutos y al estar cocido se deshuesan las patitas y se parte la carne en pedazos amables al paladar.
Aparte, el chile ancho remojado se muele en la misma agua y una pizca de orégano y se vierte la mezcla colada sobre la carecería de francos de maíz y se prende el fuego nuevamente.
A la mezcla de maíz y chile se agrega la carne de cerdo ya troceada, el caldo donde se coció (sin el ajo y la cebolla) y se deja hervir una media hora sazonando con sal. Se sirve en un plato pozolero de barro y aparte.
Rojo, verde blanco, como usted lo coma, disfrútelo. Y de aquí que nos agarren persignados porque se nos viene la temporada de fiestas, la inauguramos con el pan de muerto y de ahí no paramos hasta febrero, paramos en el gimnasio tratando de bajar eso que la culpa no evito, pero el alma se regocijo.
Querido lector lo invito siempre a que consuma local y ayude a la cadena de valor, nos vemos en el siguiente espacio gastronómico por compartir.
