Querido lector, bienvenido de nuevo a su columna gastronómica. Que le parece que sigamos donde nos quedamos, el chile en nogada, estandarte de la gastronomía poblana, y de la mexicana también. Mi primer encuentro con este enigma de sabores fue en un paradero de la carretera Mexico-Puebla, en mi camino a la universidad, me pareció maravillosa la historia de este, pues ese chile preparado en honor a Iturbide, con los colores de la bandera, a ese mismo Iturbide, que cuentan que a su regreso se fue de fiado hasta España.

Nos cuentan que esto no es más que una leyenda. Según lo sostiene Alberto Peralta de Legarreta, investigador de la Universidad Anáhuac. El académico refiere varias versiones sobre este mítico origen, desde la idea de que los artífices fueron las monjas poblanas, otra que dice que fueron dos o tres hermanas que admiraban mucho a don Agustín, y uno más que incluso aparece en libros, que afirma que Iturbide convocó a un certamen gastronómico de alcance nacional para encontrar ‘el platillo mexicano por excelencia’. Según él, «los historiadores culinarios serios, al rastrear el origen de los chiles en nogada, no pueden echarlos más atrás en el tiempo que a la muy cercana década de 1930, cuando la receta que hoy conocemos comenzó a aparecer en recetarios y cuando la ficción literaria comenzó a esparcirse gracias a las plumas de los cronistas y los defensores del nacionalismo expresado en lo culinario».

De ahí conforme me fui mezclando en la cultura poblana fui entendiendo su gastronomía conventual y descubriendo nuevos dilemas; capeado o sin capear, depende de la familia la receta y la cultura. Frío o caliente esa también es una variable, descubrí que es un platillo de gran respeto y de infinidad de recetas, y la gran importancia de cada uno de sus ingredientes los cuales le menciono a continuación y les anexo la receta.

Relleno

• Cantidad suficiente de aceite.
• ¼ de cebolla picada finamente.
• 2 dientes de ajo picados finamente.
• ½ kg de carne de cerdo molida.
• ½ kg de carne de res molida.
• ½ kg de jitomates asados, pelados, sin semillas y picados.
• 2 tazas de caldo de cerdo.
• 1 pizca de clavo de olor en polvo.
• 1 pizca de comino en polvo.
• 1 pizca de canela en polvo.
• 1 pizca de hojas de tomillo seco.
• 1 pizca de orégano seco.
• 2 manzanas, sin corazón y cortadas en cubos pequeños.
• 2 peras, sin corazón y cortadas en cubos pequeños.
• 3 duraznos, sin semilla y cortados en cubos pequeños.
• 1 plátano macho frito y cortado en cubos pequeños.
• ½ taza de pasas.
• ½ taza de almendras fileteadas.
• ½ taza de piña cristalizada, cortada en cubos pequeños.
• 2 cucharaditas de azúcar.
• ½ taza de jerez seco.
• Sal y pimienta al gusto.

Nogada

• 5 tazas de nueces de castilla frescas y peladas.
• 300 g de requesón.
• 1 bolillo remojado en leche.
• Canela y azúcar.
• 600 ml de leche.
• 300 ml de crema para batir.

Chiles

• 15 chiles poblanos.
• Cantidad suficiente de aceite.

Terminado

• Los granos de 2 granadas.
• Hojas de perejil al gusto.

PROCEDIMIENTO

Relleno

Ponga sobre el fuego una cacerola con el aceite y sofría la cebolla con el ajo. Agregue la carne molida de cerdo y de res y deje que se doren ligeramente. Añada el jitomate y el caldo y deje que se cocine hasta que el líquido se haya evaporado. Agregue el resto de los ingredientes, deje que el relleno se cocine durante 10 minutos y resérvelo.

Nogada

Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa y resérvela.

Chiles

Sumerja los chiles en aceite caliente durante 15 segundos por lado, retírelos del aceite, introdúzcalos en una bolsa de plástico y deje que suden durante 10 minutos. Saque los chiles de la bolsa y retire la piel, ábralos con ayuda de un cuchillo y retire las venas y las semillas. Distribuya el Relleno dentro de los chiles. Terminado Sirva los Chiles cubiertos con la Nogada. Decórelos con los granos de granada y hojas de perejil al gusto.

Durante casi 10 años en Puebla la ciudad de Los Ángeles descubrí el respeto que se tiene al producto y cómo, aunque parezca un platillo barato no lo es, así que estimado lector no compre gato por liebre, los chiles en nogada no son baratos, si lo son estaríamos hablando de clones (como en la ropa o similares como en la medicina), también querido lector el chile en nogada es dulce así que, es un reto a nuestro paladar pues a simple vista parecería que es salado. Su dulzura parte de la herencia de la gastronomía mora.

Mi recomendación de la semana sería: descubrir el mejor el chile y mandarme su foto.

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